分子ミクソロジーの名残であるカクテルフォームが復活

Jul 31, 2023

Netflix のドリンク マスターズのエピソード 6 では、審査員が出場者に、オレンジ風味の「空気」を加えたアイリッシュ ウイスキー オールドファッションを作成するよう課しました。 カクテル用語では、問題の空気は、完成した飲み物の上に滴下される泡に空気を含ませたフレーバー付き液体を指します。 番組では、このテクニックはこの特定の課題だけでなく、何度も何度も登場します。 泡のカメオ出演を単なるテレジェニックな華やかさとして無視するのは簡単かもしれないが、現実の世界でも、かつては前衛的な料理界やカクテル界で定番だった泡が、どこのハイコンセプトなカクテルバーでも復活を遂げている。

ドリンクマスターズのファイナリストであり、ニューメキシコ州アルバカーキにあるハッピー・アクシデンツのオーナーであるケイト・ガーウィンは、番組に出演するずっと前からすでに泡のファンだった。 彼女のバーの代表的なカクテルの 1 つであるハッピー リトル アクシデンツは、テキーラとベネズエラ ラムをベースにグアバと塩梅を加え、パッション フルーツの泡をトッピングしたものです。 「泡は、カクテルのデザイナーに、成分をあまり強くせずに強調する方法を提供します」とガーウィンは言います。 「それは、飲み物から永遠に生き続けるゴミを振り出すことによって抜け出すことはできない、カクテルのテクスチャーに多くのことを提供します。」

もちろん、カクテルに泡を使用することは新しいことではありません。 この実践は、食品から新しい食感や風味を引き出す技術を実験していた、エル・ブジのフェラン・アドリアのようなヨーロッパのシェフの新しい波と時を同じくして、80年代初頭の分子ガストロノミーの台頭まで遡ることができます。 「2000年代初頭にスペイン料理の侵略が起きたのとほぼ同時期に、米国とヨーロッパでカクテルのルネサンスが起きました」とデイブ・アーノルドは言う。彼の先駆的なカクテルバーであるブッカー・アンド・ダックスとエグジスティング・コンディションズは、カクテルに対してより科学的なアプローチをとった。デザイン。 「iSi キャニスターは、主にホイップ クリーム メーカーとして使用されていたものから、シェフが独立したフレーバー フォームを作るために使用されるようになりました。」 これらの分子技術が料理界全体にウイルス的に広まるにつれ、プログレッシブバーでも必然的に泡が出現するようになりました。

しかし、泡の流行は長くは続きませんでした。 多くのバーテンダーは、実験的なシェフのアイデアをオウム返しにしていると思われるのを避けるために、すぐにそのテクニックに嫌悪感を抱きました。 「泡はスペイン料理の侵略の一部であるとレッテルを貼られたため、私たちの多くはスペインで起こっていることをただコピーしていると見られたくなかったので、それは時代遅れになりました」とアーノルドは言います。 「それが私が実際にそれらを使用しなかった理由の1つです。」

現代的でありながら時代遅れで、ユーモラスでありながら自己真面目でもあるこの用語の矛盾は、まさにバーテンダーの DNA を形成しています。

この種の最初の競技ショーでは、現代のバーテンダーと、それをテレビ用のスペクタクルに変換する際の落とし穴を垣間見ることができます。

メルボルンのバーディは、ブッシュ トマトやワトルシードなどのオーストラリア原産の食材を使用し、台湾の定番カクテルをハイコンセプト カクテルとして再解釈しています。

しかし、世界中のトップカクテルバーのメニューを覗いてみると、泡がトップに戻っていることがすぐにわかります。 カンザス州ショーニーの傑出したバー部門でジェームス・ビアード賞のセミファイナリストとなったドラスティック・メジャーズでは、ギミー・ギミー・スモアは、グラハム・クラッカーのファット・ウォッシュ・ラムとココナッツ・ウォーターのコールド・ブリューをベースに、「再構築された」マシュマロの泡をトッピングしています。 ニューヨーク市のララバイでは、ジン、ホワイト グレープ フルーツ、少量のシャルトリューズを組み合わせたボヘミアン ラプソディが、エルダーフラワーとルバーブの泡で飾られています。 バーによっては、カクテルグラスの向こうから泡が立ち上っているところもあります。 マイアミの Bar Kaiju では、スパイス入りコーンフォームが iSi キャニスターからゲストの手の甲に「バンプ」として直接塗布されます。 一方、バルセロナのパラディーゾでは、ザ・クラウドと呼ばれるスモーキーなメスカルとハイビスカスのカクテルが、差し迫った暴風雨のようにグラスの上に浮かぶふわふわしたコーヒー風味のうっとりとした雲とともに提供される。

カクテル界にデビューし、その後放棄されてから数十年が経ち、ゲストに新しい体験を提供するという目的もあり、フォームは再び復活しました。 カンザス州ローレンスにあるジョン・ブラウンズ・アンダーグラウンドのダンテ・コロンボと彼のバーチームは、パンデミックの真っ最中に大量の持ち帰り用カクテルを作って埃を払うために、泡と空気を取り入れていることに気づきました。 「視覚的にも質感的にも、持ち帰り用のドリンクでは、ドリンクの見た目や感触についての選択肢があまりありません」とコロンボ氏は言います。 「泡と空気は、視覚的に興味深い要素を追加し、新しい方法で成分を組み込む方法になりました。」